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中国营养师培训教材（公共营养师）试题(366题)
第361题
微波加热的特点为
A.加热快
B.低温灭菌保持营养
C.加热均匀性好
D.加热易于瞬时控制
E.节能高效
参考答案：ABCDE
解析：
低温灭菌，保持营养微波 加热是通过热效应与非热效应(生物效应)共同作用灭菌，因而与常规加热灭菌比较，具有低温、短时灭菌的特点，不仅安全可靠，且能保持食品营养成分不被流失和破坏，有利于保持产品的原有品质，营养素及色、香、味损失较少，有利于对维生素C、氨基酸的保持。实验表明:晒干的鲜菜其叶绿素、维生素等营养成分仅剩3%，阴干可保持17%，热风快速干燥可保持40%，微波干燥则能保留60% ~90%，微波升华干燥则可保留新鲜时的97%。
第362题
冷冻干燥过程包括下列哪些阶段
A.物料中水分的预冻结
B.物料对流干燥
C.物料蒸发浓缩
D.物料升华干燥
E.物料加热升温
参考答案：ADE
解析：
冷冻干燥的方法和过程
1.物料中水分的预冻结：食品的冻结主要是水溶液的冻结。当食品内部溶质浓度低于低共熔浓度时，冷冻的结果是冰晶的析出，随后溶液的浓度越来越高，理论上达到低共熔浓度为止;若溶质浓度高于低共熔浓度时，冷却结果表现为溶质不断析出，余下的溶液浓度越来越低，理论上也达到低共熔浓度为止。
2.冻结物料进行升华干燥：冻结物料的升华干燥是在真空干燥箱内进行的。在升华过程中，物料中冻结水分汽化需要吸收热量，因此，需要给物料加热，以提高冷冻干燥速率。但所提供的热量应保证冻结物料的温度接近而又低于物料的共熔点，以便使物料中冰晶既不溶解又能以最高速率进行升华。在升华过程中，温度几乎不变，干燥速率保持恒定。
3.物料加热升温：当冻结水分全部蒸发后， 开始蒸发剩余没有冻结的水分，此时干燥速率下降，加热速度可加快，以使水分不断排除掉。在此阶段物料温度会升高，但一般不超过40C。