中国营养师培训教材（公共营养师）试题（366题）

---

冷冻干燥过程包括下列哪些阶段

A.物料中水分的预冻结

B.物料对流干燥

C.物料蒸发浓缩

D.物料升华干燥

E.物料加热升温

知识点：第十四章 食品加工与烹饪

参考答案：ADE

解析：

冷冻干燥的方法和过程

1.物料中水分的预冻结：食品的冻结主要是水溶液的冻结。当食品内部溶质浓度低于低共熔浓度时，冷冻的结果是冰晶的析出，随后溶液的浓度越来越高，理论上达到低共熔浓度为止;若溶质浓度高于低共熔浓度时，冷却结果表现为溶质不断析出，余下的溶液浓度越来越低，理论上也达到低共熔浓度为止。

2.冻结物料进行升华干燥：冻结物料的升华干燥是在真空干燥箱内进行的。在升华过程中，物料中冻结水分汽化需要吸收热量，因此，需要给物料加热，以提高冷冻干燥速率。但所提供的热量应保证冻结物料的温度接近而又低于物料的共熔点，以便使物料中冰晶既不溶解又能以最高速率进行升华。在升华过程中，温度几乎不变，干燥速率保持恒定。

3.物料加热升温：当冻结水分全部蒸发后， 开始蒸发剩余没有冻结的水分，此时干燥速率下降，加热速度可加快，以使水分不断排除掉。在此阶段物料温度会升高，但一般不超过40C。