第341题 食谱编制中，个人饭菜量的核定主要基于的多少

A.能量

B.碳水化合物

C.脂肪

D.蛋白质

参考答案：A

第342题 高压灭菌方法主要用于

A.果汁

B.鲜奶

C.饮料

D.罐头食品

参考答案：D

第343题 低温保藏食品的原理主要是低温可以

A.抑制食品中微生物生长繁殖

B.杀灭食品中大部分细菌

C.降低食品中水分含量

D.破坏食品中的酶

参考答案：A

第344题 高压灭菌法主要用于

A.鲜奶

B.果汁

C.肉类罐头食品

D.葡萄酒

参考答案：C

第345题 下列不属于食品防腐剂的是

A.苯甲酸

B.山梨酸

C.二氧化硫

D.木糖醇

参考答案：D

第346题 肉类食品在冷冻储藏中可发生哪些变化

A.变色

B.蛋白质变性

C.自溶

D.脂肪氧化

E.后熟

参考答案：ABDE

第347题 常用化学保藏方法有

A.盐渍

B.糖渍

C.冷熏法

D.热熏法

E.液熏法

参考答案：ABCDE

第348题 （ ）不能很好地保存鱼肉中的营养成分

A.红烧

B.煎

C.清蒸

D.烤

E.炖

参考答案：BD

第349题 下列保藏方式属于物理保藏的是

A.冷冻保藏

B.冻结保藏

C.辐照保藏

D.盐渍保藏

参考答案：ABC

第350题

抑制土豆发芽采用

A.腌渍保藏

B.高温杀菌法

C.熏制法

D.辐照保藏法

参考答案：D

解析：

波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，是生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程吧，抑制发芽（土豆、洋葱等）、延缓生长和成熟（蘑菇及水果）

第351题 属于食品的生物加工技术的有

A.发酵工程

B.酶工程

C.膨化技术

D.微波技术

参考答案：AB

第352题 下列属于微波加热的特点有

A.加热速度快

B.低温灭菌，保持营养

C.通过水分升华作用干燥

D.加热均匀性好

参考答案：ABD

第353题 鲜奶消毒常采用

A.腌渍保藏

B.高温杀菌法

C.巴氏消毒法

D.熏制法

参考答案：C

第354题 罐头食品保藏应采用

A.腌渍保藏

B.高温杀菌法

C.巴氏消毒法

D.熏制法

参考答案：B

第355题 蔬菜不正确的烹调加工方法是

A.先泡后洗

B.先洗后切

C.现切现炒

D.急火快炒

参考答案：A

第356题

巴氏消毒法不适合用于

A.鲜奶

B.果汁

C.肉类罐头食品

D.葡萄酒

参考答案：C

第357题

膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象（回生）。

参考答案：错

第358题

腌渍保藏属于物理保藏。

参考答案：错

第359题

微波灭菌与常规加热灭菌相比，有利于维生素C、氨基酸的保留。

参考答案：对

第360题

缓冻食品的质量高于速冻食品。

参考答案：错